国立オープンスクール（上級） 2011.11.08

"Une excellente baguette : foncez au Grenier à Pain."
Augustin Paluel-Marmont, coauteur du «Guide des boulangeries de Paris», a dévoilé tous ses secrets pour reconnaître un bon pain et ses meilleures adresses parisiennes.
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La boulangerie, c'est un hobby ou une passion ?
Augustin Paluel-Marmont Les deux mon capitaine ! Je suis tombé dedans un peu par hasard. J'avais envie d'apprendre un métier manuel après une période délicate et difficile au boulot...

"Je suis gourmand... et j'ai toujours été fasciné par le pain"
Quel a été votre parcours ?
Classique... pour un boulanger. Fac à Paris X, école de commerce (ESCP-EAP), un saut au Club Med au département Stratégie, puis une première création d'entreprise dans les nouvelles technos... et enfin un stage en boulangerie.

Comment en vient-on à s'intéresser au pain quand on est aussi jeune ?
Je suis gourmand... et j'ai toujours été fasciné par cet aliment (le pain), à la fois simple dans ses matières premières mais très complexe dans sa fabrication. Un aliment universel qui a nourri l'humanité. Et je voulais découvrir l'envers du décor. Pousser la porte du fournil pour comprendre. Juste par curiosité !

A quoi reconnaît-on une bonne boulangerie ? Quels sont vos critères de classement ?
Une bonne boulangerie, c'est une boulangerie dans laquelle on a envie d'entrer ! Et ce n'est pas le cas pour les 1263 boulangeries de Paris. Après, avec Michel, nous avons jugé la qualité du décor, du service, et avec trois autres personnes (notre jury est composé de 5 personnes) de la baguette et du croissant.

"Le pain est universel mais la baguette est française ! "
Qui est votre acolyte, Michel de Rovira ?
Un vieux copain de collège avec qui on a fait les 400 coups. Deux missions humanitaires en Colombie et au Burkina-Faso. Il a travaillé dans la banque, le conseil en stratégie, puis le virus du bon pain l'a piqué. Et maintenant il fait des petits sablés ronds et bons.

Envisagez-vous un guide international ?
Ce n'est pas encore pour tout de suite mais c'est dans les cartons. Cette année, nous publions un guide sur la France, et dans deux ans nous ouvrirons l'international avec des portraits de boulangers français et étrangers installés hors de France !

Dans quel autre pays que la France trouve-t-on de bonnes baguettes ?
J'ai un peu peur de vous décevoir. Le pain est universel mais la baguette est française ! J'aime beaucoup les pains nordiques, très denses, très goûteux et pleins de graines.
Moi je n'aime pas les boulangers : j'achète des petits pains italiens surgelés délicieux.
Pourquoi ? Les boulangers et boulangères sont des types passionnés par leur métier. Ils enchantent notre quotidien ! Vous les achetez où vos petits pains italiens ?

Selon vous, quelle est la meilleure baguette de Paris ?
Pour être honnête, cela varie. En ce moment, j'aime beaucoup celle de Martin sur l'île Saint-Louis (ndlr : 40 rue Saint Louis en l'Ile, 75004 Paris). Remarquable. Très peu poussée, mie légère et un chouia acidulée, croûte fine et craquante. Un régal. Mardi soir, avec Michel, nous avons animé notre séance du Club des Panophiles, et avons dégusté à cette occasion la baguette du boulanger de Monge de Dominique Saibron (ndlr : 123 rue Monge, 75005 Paris). Levain parfaitement maîtrisé, mie dense mais pas étouffante, croûte fine. Un must.

Quelle est la définition d'un Painrisien ?
Mix de Parisien et de pain ! Donc un Parisien de passage ou permanent qui aime le bon pain ! C'est un mot sympa et qui qualifie cette tribu de plus en plus nombreuse, sensible au bon pain, et qui arpente Paris en quête du graal !

"Les boulangers et boulangères sont des types passionnés de leur métier."
Pour moi, la meilleure baguette c'est la "rétro d'or", vous en pensez quoi ?
Vous parlez sans doute de la Retrodor de chez Viron (le meunier) ? C'est une très belle et bonne baguette de tradition... La référence dans le secteur. Mais cela varie beaucoup en fonction des boulangers. C'est l'un des gros problèmes du secteur. Chaque boulanger apporte un peu de sa patte personnelle au diagramme de fabrication... avec des bonnes surprises comme des mauvaises. Bref, le standard de qualité n'est pas très lisible pour le consommateur. Une excellente Retrodor : foncez au Grenier à Pain (ndlr : 52 avenue d'Italie, 75013 Paris).
La baguette dite "tradition" s'inspire-t-elle vraiment d'anciennes recettes boulangères, le pain d'hier était-il vraiment meilleur qu'aujourd'hui ?
Le pain aujourd'hui est meilleur que dans les années 40/80 car les boulangers laissent tomber petit à petit le pétrissage intensifié (qui rend la mie très blanche), l'ajout d'additifs et d'améliorants (qui facilite le travail de la pâte mais dénature les arômes) et la cuisson dans des fours rotatifs qui ne permettent pas aux pâtons d'exploser et de bien se former... Donc oui, le bon pain est de retour.