ソムリエフランス語（中級） 2011.10.31

Boulangerie 研究 Paul の歴史
Aujourd’hui PAUL, recouvre un réseau de plus de 330 boulangeries pâtisseries dans le monde proposant à plus de cinq millions de clients mensuels (en France), des pains rustiques et de fantaisie, des viennoiseries, petits gâteaux et entremets ainsi que des sandwiches préparés à la demande.
Ses salons de thé mettent à la disposition de la clientèle une petite restauration dite « à la française ». Tartes salées et sucrées, crêpes variées, plats simples et salades composées, préparés sur place peuvent constituer une pause déjeuner idéale.
Fabriqués dans le plus grand respect de la tradition boulangère, c’est sur le niveau de qualité de tous ses produits que reposent les ingrédients intemporels du succès de PAUL.

L’histoire de l’entreprise s’écrit aujourd’hui sur 9 générations.

1720 - 1830
La famille Mayot est composée de salariés agricoles situés dans l’Artois, dans le Nord de la France.

En 1889,
Charlemagne Mayot exploite avec sa femme une petite boulangerie Rue de la Mackellerie à Croix, près de Lille, dans le Nord de la France. Son fils Edmond Mayot reprend l’affaire familiale en 1908.

En 1935,
Suzanne Mayot la fille d’Edmond Mayot, petite fille de Charlemagne Mayot, épouse Julien Holder. Ils s’installent dans une boulangerie, rue des Sarrazins à Lille. Dés 1953, Francis Holder leur fils (le président actuel) commence à travailler avec ses parents qui ont repris une boulangerie-pâtisserie renommée, appartenant à la famille PAUL, Place de Strasbourg à Lille. Le nom de PAUL est conservé.

En 1958,
à la mort de son père, Francis HOLDER reprend avec sa mère la boulangerie familiale de Lille et la développe. « Nous étions réputés pour notre large gamme de pains dits « viennois ». Il s’agissait déjà des pains fantaisie que vous retrouvez aujourd’hui dans nos boutiques, à l’époque, où seul le pain blanc était reconnu et apprécié. »

En 1965,
Les Nouvelles Galeries s’installent à Lille. C’est l’essor de la grande distribution en France. Francis HOLDERpropose immédiatement de leur fournir le pain. La qualité de ses pains sera immédiatement reconnue. Installé dans un atelier à Lambersart, Francis HOLDERcommence à livrer la grande distribution, elle-même naissante : Auchan, Nouvelles Galeries et plus tard Monoprix. C’est la première étape importante de la vie de l’entreprise industrielle sous la marque « Moulin Bleu ».

En 1970,
Il reprend une friche industrielle dans la banlieue Lilloise (La Madeleine) et en fait sa première manufacture (3 actuellement) à destination de la grande distribution. Aujourd’hui, des produits de boulangerie, de viennoiserie / pâtisserie et une gamme traiteur sont élaborés en cru surgelé, pré-cuit frais et pré-cuit surgelé à destination de grandes enseignes comme Monoprix, Intermarché, Champion ou Atac…

En 1972,
Très vite, Francis HOLDER a la nostalgie de son métier de base. En parallèle avec l’activité de Moulin Bleu, il transforme le magasin familial de Lille et y installe un four à bois. Le fournil est à la vue des clients. Le concept simple mais avant-gardiste est à l’origine du succès rencontré aujourd’hui : les pains sont fabriqués dans les plus grandes règles de l’artisanat : pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, longue fermentation, cuisson… les consommateurs renouent alors avec la qualité et le goût du bon pain.
Ce principe mis à l’essai à Lille fonctionne. Le réseau PAUL se développe avec l’essor des galeries commerciales en France. Francis HOLDER croit immédiatement à ce nouveau type de commerce et au fur à mesure des années assoit la notoriété de PAUL dans toute la France.
C’est la seconde étape importante de l’entreprise. “A cette époque, il n’y avait pas de “pas de porte” à payer, les implantations étaient plus simples et moins coûteuses qu’aujourd’hui… La recette de l’implantation d’une boutique PAUL ? règle n°1 : l’emplacement, règle n°2 : l’emplacement, règle n°3 : l’emplacement !”
Par la suite, les implantations des boutiques PAUL ne se limiteront pas aux galeries commerciales. Francis HOLDER et ses équipes reprendront des emplacements n°1 choisis avec discernement en centres-villes, à Paris et dans les principales villes de Province.

En 1993,
Les boulangeries aux devantures noires font leur apparition : nouveau style, nouveau concept. C’est à cette même époque, que Francis HOLDER remonte en culture et développe sa gamme de pains spéciaux. Il rencontre les meuniers qui ne trouvent pas immédiatement leur intérêt dans sa proposition. “Je voulais pour mon pain, une variété rustique de blé tendre d’hiver cultivée selon les principes de l’agriculture raisonnée. Le blé Camp Rémy a un rendement inférieur de 30% aux autres céréales. Pour que les agriculteurs et les meuniers adhèrent à notre projet, nous devons leur payer la différence !”
C’est aujourd’hui plus de 300 agriculteurs français qui ensemencent pour PAUL plus de 3500 hectares selon un cahier des charges très précis.
Francis HOLDER, auprès de ses équipes, veille chaque jour à la qualité de ses produits, au respect de ses recettes, à la qualité du service, au décor de ses boutiques…, et ne perd jamais de vue sa passion première de boulanger en travaillant chaque semaine avec les hommes qui font et feront le pain de demain.

En 2000,
Même s’il n’est pas homme à prendre sa retraite, il a depuis longtemps assuré la relève. «Aujourd’hui plus que jamais, mes fils et ma fille travaillent à mes côtés pour perpétuer cette formidable aventure.»
En 2007, Maxime HOLDER devient ainsi PDG de PAUL et continue l’internationalisation de la marque. Aujourd’hui, PAUL est présent dans 25 pays à l’étranger pour donner à ses clients le choix de l’Art de Vivre à la française à travers ses produits de boulangerie, pâtisserie et petite restauration.

En 2008,
Le 12 décembre 2008, PAUL a signé avec le Ministère de la Santé sa Charte d'engagements volontaires de progrès nutritionnel dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS) sur l'ensemble de ses produits. PAUL devient ainsi la première enseigne de boulangerie et de restauration à obtenir cette reconnaissance.

En 2010,
Bien décidés à donner une réplique gourmande à nos besoins de bien-être, en 2010 PAUL s'engage pour la nutrition et fait rimer plaisir et équilibre nutritionnel à travers une collection de pain dédiés et de nouveaux produits traiteur.

Dégustation 1001 pour le 2011.11.07

Beaujolais-Villages, Château d'Emeringes, "Vieilles Vignes", 2009
Au nez on reconnait les siens, est-il myrtille, est-il groseille ? C’est surtout un digne représentant de la région. On devine ce qui va suivre, ce mélange de suavité, de fruit et de chair. Point d’acidité, que du vin plaisir. Diable que c’est bon un Beaujolais-Villages, quand c’est bien fait ! Apportez le gigot.
Conservation : A boire dans les 6 ans
Les mets conseillés avec ce vin
Tournedos
Brie
Gigot aux flageolets

Beaujolais-Villages, Domaine De La Plaigne, 2009
On aime à trouver ce type de vin dans un « troquet », en promenade dans le Beaujolais. Après avoir humé des senteurs de banane confite et de caramel il nous flatte, avec des saveurs de coco. Bien fait.
Conservation : A boire dans les 6 ans
Les mets conseillés avec ce vin
Feuilletés au jambon
Pot au feu de poissons
Poulet aux écrevisses

Morgon, Chateau De Raousset, 2007
Le jury a aimé ce nez expressif avec une note de chair de prune. Un Morgon frais, structuré mais sans excès tannique car le tout est fondu. En finale la matière est agréable et ronde.
Conservation : A boire dans les 3 ans
Les mets conseillés avec ce vin
Côtes de veau en sauce
Feuilletés au jambon
Hamburger de boeuf